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盘点广式腊肠的制作方法与配方个步骤即可呢

作者:  来源:  日期:2021年09月17日

盘点广式腊肠的制作方法与配方7个步骤即可做出地道的腊肠

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料, 灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成;由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,加之高热高湿的环境,使广式腊肠形成独特风味。广式腊肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多,主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

工艺流程

选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装

传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产,劳动强度大,生产过程的控制多凭经验,腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制,受外界环境条件影响较大,完全看天生产,遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季,因此在民间盛行“秋风起,食腊味”的习俗。

辅料选择

广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料,它不但经过溶解腌制,以使产品达到色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用,因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。

糖:在腊味生产中,糖可中和调味,软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀,干燥松散,颜色洁白,无带色糖料、糖块,无异物,水溶液味甜,纯正。

酒:不但可排除肉腥味,而且可增加产品的香味,有杀菌着色、保质的作用。要求透明清澈,无沉淀杂质,气味芳香纯正。酒精度以 54度为宜,象汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊的醇香。

食盐:既是防腐剂,又是调味料,可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用,使肌肉中的水分排出,肌肉收缩,肉质变得紧密,便于保存。

酱油:以其制造方法不同可分为两种,即酿造酱油及配制酱油。由于酿造利用霉菌的作用使大豆及面粉分解而成,有特殊的滋味及豉香味,因此在广大腊肠生产中建议采用酿造酱油。同时对酱油的微生物、氨态氮等指标均应进行监测。

硝酸钠:硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用,能抑制腊制品腐败菌的生长,同时能产生特殊的腌制风味,防止脂肪氧化酸败。鉴于亚硝酸盐的安全性问题,生产企业应严格控制硝酸盐的添加量,并严格检测其亚硝酸盐的残留量。

肠衣:广式腊肠使用的肠衣,大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性,产品爽口,口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成,肠衣薄,身质脆,但品种很多,如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题,同时还牵涉到生产成本,所以对肠衣的要求亦很重要。

主料:猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤。

辅料:食盐1.25公斤,白糖2公斤eter,白酒1.5公斤,无色酱油750克,鲜姜500克(剁碎挤汁用),胡椒面50克,味精100克,亚硝酸钠3克。

做法:

1.猪肉洗净沥干,切成丝。(这是个很浩大的工程,如果不想自己做,可以在菜场上加工好,但自己的弄的更干净。做香肠肉丝比较好,做好的成品,肉香味十足,嚼起来也有劲。)

2.肠衣浸泡10分钟左右

3.按照调料包上的用量比例

4.调好肉馅。(也可以自己调味,麻烦一些)

与企业建立合作关系通过站进行产品直销 5.灌肠器的一头套上肠衣,慢慢把肉摇进去,一边灌一边扎绳子,并用牙签在扎好的香肠上扎些小孔,把里面的空气放掉。(虽然是很简易的灌肠器,但却比手工灌快了很多,所有灌肠的工具和辅料都购于淘宝。)

6.如果没有灌肠器,就把肠衣套在专门灌香肠的漏斗上,用筷子慢慢把肉塞进肠衣里

7.灌好的香肠放在阴凉通风的地方,风干1个月左右即可食用

工艺要求

标签:广式腊肠的制作方法与配方

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