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搞懂这个技巧做淋面还失败我劝你直接放呢

作者:  来源:  日期:2021年09月16日

搞懂这10个技巧,做淋面还失败?我劝你直接放弃慕斯蛋糕…

竟然有人投诉我最近发配方太多、没有干货?what are you说啥咧,机智如我怎么可能没有考虑到这一点?

话不多说,干货备好,现在奉上:

淋面技巧

1. 多重颜色淋面叠加需要稠度一致吗?

多重淋面温度要一致,豹纹除外。

2. 淋面为什么必须要静置一晚?

冷藏静置一般6h就可以了,隔夜最佳;静置是为了通过低温,赋予淋面一个适宜保存的温度,同时起到消泡、提亮的作用。

3. 淋面颜色是不是一定要用色素膏、色粉、色淀中的哪一个?

淋面色素的选择不是唯一的,色粉或者液体色素之类其实都可以用;比如因为油溶性、水溶性有区别,相较而言色粉更适合做含巧克力配方的淋面。

4. 黑色淋面蛋糕房展示柜很容易吹干没有光泽度,怎么解决?

慕斯淋面在展示柜里吹干就不亮了,这没办法避免,最多可以避开风口、或用透明罩罩起来,还有就是当天售卖当天淋面。

5. 怎样让淋面更有光泽感,长久保持亮泽度?

光泽度和操作温度都有关系,亮度的保持尤其成品是没有办法的,建议提前做好淋面冷藏(5~7天之内用完)随用随取,当天卖当天淋。

6. 做淋面时巧克力温度不对会有影响吗?

只要巧克力不会因为温度过高油水分离就可以;融化巧克力时要控制好温度:白巧克力40~45℃,牛奶巧克力45~50℃,黑巧克力50~55℃。

ps:不同品牌巧克力包装上一般都有各种百分比巧克力的温度曲线可供参考

7. 配方要求35℃淋面,但实际这个温度很粘稠、淋上去很厚重,厚度和流动性都可以的温度又非常高、慕斯都化了,怎么办?

配方一般给的温度是参考值,在确保操作没有问题的情况下,还是要根据实际情:慕斯体的温度(-18℃以下)淋面状态(色泽度、流动性佳)等来判断是否适合淋面操作。

8. 淋面挂不住,是什么原因?

挂不住的话如果排除淋面本身没有问题的话,要看下蛋糕体是不是垂直角比较多、淋面又过稀、同时蛋糕体温度够不够低;垂直角淋面有个小技巧,蛋糕脱模后用手温把棱角踅微抹个圆角出来,会更好操作。

9. 淋面半小时后开始脱落,为啥?

淋面本身操作不当,另外可能是淋面时蛋糕温度太高了,请参考。

10. 淋面的光泽度只和糖的品种及量有关系吗?是否只能用葡萄糖代替?

淋面光亮度和操作时赋予糖的温度有主要关系,其他糖类没有葡萄糖浆那么透;有些淋面里有葡萄糖浆的话不要换成其他糖类代替。

ps:关于配方要有共识,有些材料起到的作用不是单一的,在不熟悉原材料特性及作用的情况下,不要尝试更改配方。

有了理论怎么能少得了实操?我特地准备了两款超级实用的配方:万能白色淋面以及黑白豹纹淋面,都是妥妥的验证版哦!

下一步 万能白色淋面(奶粉版)

1. 水、糖煮至120℃,加入葡萄糖、奶油1、镜面果胶拌匀

2. 奶油2和奶粉提前拌匀,加入1种拌匀

3. 加入融化的吉利丁混合物拌匀后均质,保鲜膜贴面冷藏、隔夜使用

4. 先加入少量白色粉调白做基底,再按需加入色粉调色,使用温度28℃

豹纹淋面(黑+白)

黑色巧克力淋面

1. 吉利丁和60g水混合制成吉利丁混合物,使用前微波炉加热融化备用

2. 糖粉、葡萄糖浆、75g水倒入锅中,加热至103℃离火

3. 加入甜炼乳、1中的吉利丁混合物,拌匀

4. 加入融化的黑巧克力和色粉,拌匀,静置降温

5. 均质乳化(如无均质机,操作过程尽量避免产生气泡)

6. 保鲜膜贴面冷藏,静置隔夜后使用

7. 使用时隔水(水温40℃)回温,轻搅拌1分钟至30~35℃淋面酱光亮流淌状即可

白色淋面

1. 水、果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)

2. 加入白色粉,拌匀

3. 黑色淋面淋涂在蛋糕体上,倒一小勺在抹刀上,迅速、轻轻的抹在黑巧克力淋面上,抹刀踅微用力,收刀时轻轻提起,几秒后就能看到豹纹淋面效果了

是不是觉得这些淋面技巧都很实用,问题也是自己实践中总会出现的问题?甚至有的小伙伴都能猜出这帮忙解答疑惑的老师是谁~

坐标:上海,入行4年

一名甜点师,制作的不仅仅是甜点

现在还没有女票哦…

有为什么、有答案、又有配方保驾护航,我觉着这一次应该差不多把甜点装饰界一哥—淋面的底儿都扒个差不多了。

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